Quem Somos

 

Luiz Pagano — Idealização, inovação e cultura brasileira
Luiz Fernando Pagano Brundo possui uma carreira multifacetada, que reúne artes plásticas, arte conceitual, escrita, ilustração, pesquisa e empreendedorismo. Como diretor cultural do Instituto Cultural Santos=Dumont (ICS=D), atua na valorização da memória e do legado do inventor brasileiro, tendo idealizado o prêmio Mérito Homem Voa. É também autor e ilustrador de The Wonderful Life of Santos=Dumont e Heróis da Bruzundanga, obras que combinam história, imaginação e identidade brasileira. Trabalhou ainda em projetos de arte conceitual para produções audiovisuais para a HBO e produtoras nacionais, foi ilustrador da revista Superinteressante e desenvolveu iniciativas culturais como o movimento artístico Tupi-Pop, Tupinista e Blemya, iniciado em 2010, o projeto TEMBIU (2015), dedicado à valorização de ingredientes amazônicos na gastronomia, e o Capivara Parade (2016), em Curitiba. Entusiasta das realizações brasileiras, dedica-se a aproximar arte, ciência, inovação e cultura.

Formado em Administração de Empresas pela UNIFIEO (1990), com extensão em Negócios Internacionais pela FGV-PEC (1992) e em Marketing pela ESPM (2017), Pagano também construiu uma trajetória no mercado de bebidas. Foi o primeiro gerente de On-Premise da Red Bull no Brasil e trabalhou por mais de nove anos na Pernod Ricard, na área de educação de marcas, com experiência ligada a produtos como Absolut Elyx e Veuve Clicquot. Participou também de iniciativas de introdução e desenvolvimento de marcas de bebidas no mercado brasileiro, incluindo Franziskaner Weissbier e Löwenbräu.

Essa experiência converge, no Cauim Tiakau, para um projeto de pesquisa, inovação e valorização do patrimônio cultural brasileiro. Idealizador da iniciativa, Pagano busca resgatar especificamente o cauim de mandioca do Inhapuambuçu, desenvolvendo uma versão contemporânea da bebida ancestral. Para isso, desenvolveu um método de produção baseado na técnica japonesa de sacarificação com koji, com contribuição técnica de Hikaru Sakunaga. É autor do pedido de patente INPI BR10 2017 013711 2.

Hildo Costa de Sena — Pesquisa e tecnologia de bebidas
Hildo Costa de Sena é engenheiro químico pela Universidade Federal de Sergipe (UFS, 2008) e mestre em Engenharia Química pela UNICAMP (2011). Pesquisador em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atua em áreas relacionadas à fisiologia pós-colheita e à tecnologia de bebidas. Também foi professor de ensino superior na Faculdade de Tecnologia de Araçatuba (Fatec), vinculada ao Centro Paula Souza, ministrando disciplinas como Análise Instrumental, Operações Unitárias e Processos Fermentativos.
Mestre alambiqueiro pelo CANA BRASIL (2016), desenvolveu pesquisas em bebidas fermentadas e destiladas. No projeto Cauim, sua contribuição inclui o desenvolvimento do método enzimático de produção, o mais usado até o momento. Seu pedido de patente está registrado no INPI sob o número BR10 2019 015534 5.

Cássio Alberto da Cunha — Desenvolvimento regulatório
Cássio Alberto da Cunha, sócio fundador da Melvin Bebidas Ltda. à época da iniciativa, contribuiu para as discussões sobre o enquadramento legal do cauim e os caminhos necessários para sua introdução regular no mercado brasileiro.
Ao lado de Luiz Pagano e Hildo Sena, participou da elaboração de uma solicitação dirigida ao Ministério da Agricultura, em defesa do reconhecimento do fermentado de mandioca denominado cauim. A proposta buscava viabilizar o registro provisório da bebida e a criação de um regulamento técnico específico para sua produção, identidade e qualidade.
O trabalho partiu da análise do Decreto nº 6.871/2009, que já tratava de diversas bebidas fermentadas e de produtos derivados da mandioca, mas não estabelecia um padrão específico para o cauim. A iniciativa contribuiu para formular a discussão sobre a atualização da regulamentação, de modo a contemplar essa bebida fermentada sem confundi-la com a tiquira, que é destilada.

O resgate do cauim de mandioca do Inhapuambuçu
O Cauim Tiakau é um projeto independente idealizado por Luiz Pagano para resgatar especificamente o cauim de mandioca do Inhapuambuçu, território ancestral ligado à história indígena de São Paulo, e desenvolver sua versão contemporânea como bebida de identidade brasileira, unindo pesquisa, inovação, cultura e excelência gastronômica.
Embora o nome cauim esteja historicamente associado a diferentes bebidas fermentadas indígenas, suas matérias-primas, técnicas de produção e significados variam entre povos e regiões. Nosso foco é o cauim de mandioca do Inhapuambuçu. A proposta é desenvolver uma bebida contemporânea inspirada nessa tradição, sem confundi-la com as bebidas sagradas preparadas em contextos rituais por diferentes comunidades.
O projeto reúne pesquisa histórica, desenvolvimento de métodos de fermentação, estudos linguísticos, conhecimento técnico do setor de bebidas, gastronomia e diálogo com diferentes interlocutores. Entre os colaboradores e stakeholders estão ainda, Hikaru Sakunaga, Pattricia Tello Durks, Kaurasy Koema, Romildo, Emerson — alunos do professor Eduardo de Almeida Navarro —, Rafael (Rafa) Welbert, Rodman Paixão, bartender ligado à trajetória do Hilton Morumbi, Marcos Braga da Cervejaria Continental, e o chef Breno Berdu. Também fazem parte dessa rede os chefs Kalymaracaya Mendes Nogueira, e Fabio Eustáquio, estudantes de Tupi Antigo, profissionais de bebidas, pesquisadores, chefs, consultores e outros apoiadores que contribuíram, em diferentes momentos, para o desenvolvimento e a divulgação da iniciativa — entre muitos outros.
Os métodos desenvolvidos no projeto, incluindo o processo enzimático e o método japonês baseado em koji, poderão ser compartilhados e adaptados com comunidades que manifestem interesse, sempre respeitando seus conhecimentos, direitos, tradições e autonomia. Essa possibilidade deve partir da escolha de cada comunidade. Se seus integrantes considerarem que a comercialização de uma bebida sagrada desrespeita suas tradições, essa decisão será integralmente respeitada.

Não pretendemos transformar todas as bebidas indígenas em produtos comerciais, nem falar em nome de todos os povos originários. Queremos abrir caminhos para a pesquisa e para novas aplicações do conhecimento, respeitando a diversidade cultural e a liberdade de cada comunidade para decidir sobre seu próprio patrimônio.