Como é Feito o Cauim Contemporâneo

Existem três processos para produzir o CAUIM - até o momento - com suas etaps de produção denominadas em Tupi Antigo*  - uma espécie de língua franca indígena falada em todo o Brasil até o século XVIII.

*PROIBIÇÃO DA LÍNGUA TUPI EM TERRITÓRIO BRASILEIRO

Os idiomas indígenas como a língua geral paulistana, a língua brasílica, o nheengatu, entre outras variações do tupi antigo, eram as mais faladas em todo o território brasileiro, enquanto a língua portuguesa era minoritária, falada apenas por europeus, até a proibição das línguas indígenas pelo Marquês de Pombal,  em seu diretório de 3 de maio de 1757.  Este diretório buscava não apenas corrigir o inócuo decreto de 7 de junho de 1755, que havia transferido a jurisdição temporal para os próprios chefes indígenas, mas também determinar visivelmente a expulsão dos jesuítas, particularmente visados ​​por este documento. Uma vez confirmado e convertido em lei pelo decreto de 17 de agosto de 1758, o ensino do português e do tupi nas missões jesuíticas foi proibido. Dessa forma, a produção do Cauim, o estudo do idioma Tupi Antigo, bem como todas as formas de resgate cultural, tornaram-se, desde então, ferramentas de valorização cultural e autodeterminação nacional.

O método mais antigo para se fazer cauim conhecido é o Processo Ancestral (REKOAGUERA RUPI - lit. "conforme o costume antigo"), que é usado até os dias de hoje nas aldeias para fins ritualísticos.

Nesse processo a quebra do amido em açúcares é feita com amilase salivar, em Tupi Antigo é dito "Aîpi o-su'u su'u I nomu", literalmente - "com mastigação e cusparada".

Sim, as indígenas mastigam pedaços de mandioca cozidos e ralados, logo após cospem em dornas feias de troncos que se assemelham a canoas, chamadas de Casirirenas, ou em vasos de argila cozida chamada de Cambutis, para passarem por um lento processo de fermentação com leveduras endógenas.

Este método faz parte de um ritual complexo, belo e rico, em que o cauim é um elemento importante e que jamais poderia ser reduzido a uma mera bebida para consumo.

Tal bebida jamais poderia ser usada para fins comerciais, no entanto, o Cauim Contemporâneo pode ser produzido através do Processo Enzimático, desenvolvido por Hildo Sena, ou do Processo Japonês, desenvolvido por Luiz Pagano.

Abaixo descreveremos os dois processos cuja as denominações também são descritas em Tupi Antigo:

PROCESSO JAPONÊS - PAGANO

No processo japonês, a matéria-prima é o sagu de mandioca, também cahamdo de (1) "pérolas de mandioca" (ITAITINGA BEIJU), (2) que, após serem cozidas no vapor, passam por inoculação com Koji (KOJI APÓ) (3), para iniciar a quebra de amido em açúcares (SABẽ MBEÍU MOE'ẽ). 

Depois, são adicionadas leveduras, iniciando uma fermentação paralela múltipla (HAGINO) (5), na qual as enzimas continuam quebrando o amido em açúcares que são fermentados, tudo ao mesmo tempo.

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PROCESSO ENZIMÁTICO - SENA

O processo enzimático tem algumas diferenças importantes: 

Aqui a matéria-prima não é o sagú, mas sim a fécula da mandioca (MANIKUERA)(1) , também conhecida como polvilho azedo, que é lentamente diluída em água até que o mosto se gelatinize (T-Y-PûERA MBO'YÚ–SARA - lit. "fase de hidratação"). 

Nesta fase exclusiva do processo enzimático, o amido de mandioca é hidratado homogeneamente (MBOARURU)(2).

Depois disso vem a adição de enzimas como a B-Amilase (SABẽ APó).

Note que aqui também o processo é diferente, pois no processo japonês, as enzimas são produzidas no local pela ação do koji, enquanto que no processo enzimático as enzimas já estão prontas e simplesmente são adicionadas ao mosto.

Daí para frente os processos se igualam, acontece a fermentação (HAGUINO)(4) na dorna (KAUBA), a filtração (Mbeîu mogûaba)(5), a clarificação (KûARA)(6) e as finalizações (MONDYKABA)(7), como o engarrafamento (Ybyraygá pupé) e a pasteurização, que em tupi Antigo poderia ser dito como PASTEUR RUPI KAûĩ REREKÓ.

Agora que você conhece os processos de produção do cauim, poderá aproveitar melhor essa deliciosa iguaria que aos poucos está chegando ao mercado.

T’ereîkokatu (cheers em Tupi Antigo)

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